La ruta del bakalao

En 1984, tras visitar los Tras-os-montes y el alto Duero y participar en el Congreso luso-iberico de genética, descubrí que Oporto no olía a su delicioso vino, olía a bacalao: en cada esquina de la parte vieja de la ciudad unos ultramarinos –porque de ultramar venía- vendían kilos, toneladas de maravilloso bacalao salado. No creo que haya país en el mundo más vinculado histórica y gastronómicamente hablando que los portugueses y su bacalao, producto estrella de su plato nacional, el bacalhau à brás, y sus más de 300 –una por día- formas de prepararlo. Hasta los años cincuenta del siglo pasado Portugal mantuvo una flota a vela –la flota blanca y sus maravillosos lugres de cuatro palos y hasta sesenta metros de eslora- que partiendo de Lisboa, recalaban en las Azores y se aventuraban en primavera hacia el W, rumbo valeroso hacia los caladeros de Terranova. Allí se la pasaban meses, pescando los flemáticos y enormes peces desde pequeñas embarcaciones auxiliares de madera, vela y fondo plano, los doris, con capacidad para uno o dos hombres. Desde estas embarcaciones se calaban líneas de palangre, se recogían una vez cumplido su trabajo y después descargaban en el lugre que actuaba como buque nodriza. En las tripas del lugre el pescado era limpiado y salado convenientemente, para permitir su conservación y transporte de vuelta a la metrópoli. En un viaje típico esta goleta navegaba con unos 60 pescadores. Las doris eran transportadas en la cubierta de los veleros, apiladas como platos de una vajilla gigante. Una modalidad de pesca heroica, que se cobró la vida de centenares de pescadores, perdidos en las gélidas aguas tras ser engullidos por la niebla, las olas y el vacío incógnito del mar. Las sirenas y silbatos de los compañeros actuaban como faros sonoros, intentando recuperar desesperadamente lo que aquel mudo mundo helado reclamaba para sí y para siempre.

Una modalidad de pesca heroica, sí, pero rentable y sostenible, que sin embargo claudicó a finales de los años cincuenta debido a la irrupción de nuevos métodos industriales de pesca a gran escala. La mítica pesquería del bacalao, de tamaño y abundancia difícil de creer, colapsó en pocos años en Terranova. El gobierno canadiense impuso una moratoria en sus aguas territoriales y en su zona marítima exclusiva a partir de 1992. 22 años después es tiempo de preguntarse por la capacidad de respuesta y recuperación de las sobreexplotadas pesquerías del planeta. ¿Qué ha pasado con los bacalaos de los bancos de Terranova y de la costa de Nueva Inglaterra, y anteriormente con los de las costas noruegas e islandesas? ¿Han vuelto los bacalaos a “cubrir el mar de peces de cinco pies de largo (150 cm), reproduciéndose en bancos tan densos y compactos que no dejan que una moneda caiga al fondo, cardúmenes a menudo de más de 45 metros de gruesa masa plateada…”? ¿Cuál es su historia, la historia del bacalao de Terranova?

A principios de la década de 1490, y sin duda espoleados por la posibilidad de pesquerías aún más abundosas que las de las costas europeas, entre dos y tres barcos cada año abandonaban las costas del N de Europa en dirección W. En una de ellas viajaba John Cabot. En 1497 embarca tras largas vicisitudes en el cargo Matthew, acompañado de 17 navegantes más. 34 días más tarde toma tierra en un lugar no plenamente localizado en la costa de Terranova, y la declara propiedad del rey Enrique VII. De vuelta a Inglaterra, su relato está plagado de referencias a la extraordinaria abundancia de pescado de calidad, de tal forma que

“ el Reino no tendrá que tener trato nunca más con los islandeses”, una prueba de la antigüedad del conflicto entre británicos e islandeses por el bacalao y el fletán o halibut, que casi les condujo a la guerra en los años setenta del siglo pasado. Animado por el éxito de su primer viaje organiza un segundo un año más tarde del que nunca regresó. Su hijo Sebastián tomó el relevo familiar y en 1508 navega las costas del Labrador hasta la bahía de Hudson, de donde regresa con relatos aún más aparentemente desmesurados:

“S. Cabot llamaba a estas tierras los Bacallaos debido a la abundancia de un pez, grande como un atún, en las aguas vecinas, que los habitantes de estas tierras llaman así, bacallaos, y que a veces [los cardúmenes] impedían el avance de las naves.” El coronel Antonio de Alcedo, autor del Diccionario Geográfico-Histórico de las Indias Occidentales o América (1786), conocedor de la obra de Cabot, confirma estos extremos y añade datos de interés: más de 400 embarcaciones concurrían en las islas de los Bacallaos para la pesca de este pez; el animal picaba antes de que el anzuelo se hundiera de tan abundante que era; la pesca era diurna, ya que de noche “no pica el anzuelo, y en tiempo determinado, que empieza en primavera y acaba en septiembre…y algunas veces es tanta la abundancia que Juan Poon en una ocasión pescó 100 en una hora”.

Los relatos de Cabot o Alcedo nos parecen hoy en día producto de la exageración de alguien que pretende estimular a la aventura a sus paisanos. Nos resulta difícil pensar en una mar completamente diferente a la que contemplamos hoy en día, ilimitada en su amplitud, profundidad y aún más importante, hondura, el componente espiritual del mar. Y con el mar, sus habitantes. Sin embargo, no es así en absoluto. El mar, nuestro mar, no muestra, avaro, más que la calderilla de su primitiva abundancia. Los contemporáneos de Cabot corroboran su relato:

“pero de todo lo admirable de estas tierras, lo más cimero es el mar, tan diverso en sus diversas especies de peces, tan abundantes que su constatación confunde mis sentidos hasta el punto de no ser capaz de expresarlo con propiedad…los bacalaos pueden matarse con una pica, de tan densos y abundantes que son sus bancos…tres hombres en sus barcas y algunos más en tierra para limpiarlos y secarlos son capaces de matar entre 25-30.000 en un mes, obteniendo además hasta 120 libras de aceite”.

Vascos y portugueses preferían trabajar en el mar, salando el pescado en vez de secarlo, ya que contaban con abundante provisión de esta especia. Así se inicia la explotación del Gran banco de Terranova, los Grand Banks. Y así se inicia la experiencia gastronómica que me transporta históricamente del siglo XVI a la mesa de una taberna del puerto de Oporto.

El punto de sal de mi bacalao es simplemente perfecto. La carne, blanca, prieta, grasa, despliega generosa sus sabores, exaltados por el fondo dorado de las patatas y la cebolla casi caramelizada. Cebolla y patata: casi se puede adivinar una receta marinera, elaborada en los largos meses de pesca o navegación rumbo a casa. La explotación del bacalao en los caladeros americanos se mostró estable y aparentemente sostenible hasta los años sesenta: los barcos volvían repletos y los Doris a veces se hundían bajo el enorme peso de los voraces bacalaos, solo capturados mediante líneas. En este momento comienzan a usarse forma masiva los arrastreros de fondo de gran tonelaje y se descubren las ventajas de la conservación en frío y el fileteado en alta mar. El mar territorial apenas alcanza en los sesenta las tres millas y el resto es barra libre. Se abre el caladero a las pesquerías de los países del este, principalmente la URSS. La capacidad de estos barcos es simplemente increíble: procesan miles de toneladas de pescado en apenas días, y al E del cabo Hatteras se reúnen hasta 200 arrastreros en 20 millas cuadradas. Cada metro cuadrado de los grandes Bancos es arrastrado, segado, removido y arado al menos dos veces al año de media. La cantidad de bacalao desembarcado se dispara exponencialmente: en 1965 los rusos descargan 875.000 toneladas de bacalao, que sumados a las más de medio millón de las flotas españolas, francesa y portuguesa, apenas dejan unos cuantos bacalaillos para las pesquerías locales.

Descargas de bacalao (declaradas) a lo largo del siglo XX.

colapso bacalao

En 1974 las capturas totales superan los dos millones de toneladas, forzando a americanos y canadienses a declarar la zona económica exclusiva de las 200 millas y expulsar a las flotas extranjeras. La declaración no supuso veda ni siquiera parcial, sino la sustitución de las flotas extranjeras por locales: los canadienses llegan a emplear a más de 40.000 personas en la industria local del bacalao. A mediados de los ochenta la pesquería comienza a dar señales inequívocas de fatiga, pero es el canto del cisne. Cuando se declara la veda total en el 92 ya es demasiado tarde. La pesquería no se ha recuperado, ni siquiera parcialmente desde entonces. Nada indica que vaya a hacerlo, ya que la inmigración de poblaciones de otros caladeros parece un evento raro y difícil: existe diferenciación genética entre los distintos caladeros, lo cual supondría una apuesta por un modelo de recuperación basado en el caladero y no en la irrupción de poblaciones foráneas. Y el caladero de Terranova, Cape Cod y los Grand Banks están completamente destrozados: los fondos de coralígeno frío y profundo han quedado convertidos en inacabables campos limosos. Eslabones intermedios de la cadena trófica, de la fenología de la especie o de sus zonas de campeo, alimentación y freza han quedado dañadas o destruidas, comprometiendo globalmente la recuperación. Los peces se pesan en toneladas, pero no son meras toneladas, como el bosque es mucho más que metros cúbicos de madera. Actualmente comienza a adoptarse el enfoque ecosistémico para la gestión de pesquerías y el principio de precaución. Para el bacalao de Norteamérica, el pescadito de Capitanes intrépidos, como muchos otros protagonistas de las pesquerías más espectaculares del planeta, su renacimiento deberá esperar muchos años de oscurantismo natural. Consolémonos mientras tanto con la receta del bacallau a bras:

Ingredientes

400 gr. de migas de bacalao salado (100 gr. por comensal)

6 huevos grandes

1 cebolla grande

4 patatas grandes especial fritura

Sal (sólo un poquito) y pimienta negra recién molida (al gusto)

Perejil fresco recién picado (para decorar)

50 gr. de aceitunas negras sin hueso (para decorar)

Aceite de oliva virgen extra (para el revuelto y la fritura de las patatas)

Opcional: un diente de ajo para el revuelto y unos aros de cebolla cruda para la decoración final

Preparación: desmigar el bacalao, previamente desalado (ojo con este paso: trozos grandes: 48 horas con cambio de agua cada 6; migas: 36 horas, con cambio de agua cada 8. En el frigo!). Rehogar las migas  en aceite y ajo junto con las cebollas en gajos finos, lentamente, hasta que la cebolla transparente. Añadir la pimienta y el perejil. Aparte batir los huevos y pelar y cortar las patatas, bien en panadera fina, bien patatas paja, las que os gusten más. Las freímos lentamente en aceite de oliva, y cuando están casi hechas, retiramos casi todo el aceite y añadimos el bacalao, la cebolla y los huevos batidos. Opcional: unas briznas de de azafrán, para aportar aroma y color. Cuajamos a fuego lento, removiendo con cucharas de madera y dejándolo bien jugoso. Probamos el punto de sal. Adornamos con el perejil y las aceitunas negras picadas.

Acompañadlo de un buen vino blanco, fresco. El albariño le va perfecto. Ya me diréis.

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